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Mozzarella
 


ORIGINE:

  Basilicata

ZONA PRODUZIONE:

 Tutta la regione

CATEGORIA:

  Formaggi
 
Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, ottenuto con latte intero vaccino proveniente da una o più mungiture consecutive da effettuare nell'arco di sedici ore, consegnato crudo al caseificio, entro 24 ore dalla prima mungitura.
La lavorazione è quella comunemente utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta. Le principali fasi di lavorazione sono quindi: il riscaldamento del latte, la coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello; l'aggiunta, durante la coagulazione di sieroinnesto (derivante dalla lavorazione di latte vaccino crudo dell'area di produzione); la rottura della cagliata e successiva maturazione, l'aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura, la mozzatura a mano o meccanica, il raffreddamento in acqua, la salatura ed il confezionamento.
Come per tutti i formaggi a pasta filata, occorre stabilire il momento più adatto per l'inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase cruciale della lavorazione nella quale è decisiva l'esperienza e l'abilità del casaro.
La salatura può essere effettuata anche in fase di filatura.
La forma è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallepipedo, a seconda dell'area di provenienza. Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, con pelle di consistenza tenera ed una superficie liscia, lucente ed omogenea.
La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, a foglie sottili, di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione, liquido lattiginoso, omogeneo; esente da chiazze o striature;
Sapore: caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40%. La variante campana, l'originale, prevede l'uso di latte di bufala al posto di quello vaccino, attualmente invece più comune.
L'origine della mozzarella pertanto è legata all'introduzione dei bufali in Italia.
Secondo alcuni questi animali vennero introdotti già con i greci al centro-sud nel IV secolo a.C.
Secondo altri con i re Normanni intorno al Mille.
Quello che è certo è che con l'impaludamento della aree costiere tirreniche nelle zone centro meridionali il territorio divenne più adatto per l'allevamento dei bufali.
Un primo documento su questo formaggio speciale risale al XII secolo in cui si parla della 'mozza' o 'provatura' che veniva offerta dai Monaci di San Lorenzo in Capua ? Caserta- ai pellegrini in visita.
La mozzarella era la versione meno raffinata della provola poiché non poteva essere conservata a lungo.
Anche per questo motivo inizialmente la sua diffusione era limitata al sud Italia.
Nel XVI secolo, precisamente nel 1570, un altro documento, un testo di cucina scritto da un cuoco della corte Papale, di nome Scappi, cita per la prima volta il termine mozzarella nell'elenco dei formaggi da lui serviti.
Le mozzarelle venivano commercializzate a Capua già nel Cinquecento ma una più ampia diffusione in Italia si ha a partire dal XVIII secolo.
Presso la reggia di Carditello nasce una struttura per l'allevamento delle bufale e la lavorazione del latte.
Iniziano pian piano a diffondersi le 'bufalare': edifici in muratura a pianta circolare, dotate di un camino centrale, dove veniva lavorato il latte di questi animali per ottenere vari formaggi.
Le mozzarelle , facilmente e rapidamente deperibili, venivano avvolte da fogli di giunco o mortella e inserite in anfore.
A partire dall'unità d'Italia si allestisce ad Aversa un mercato all'ingrosso di mozzarelle ed altri formaggi, chiamato la Taverna.
Anche il latte vaccino viene sempre più impiegato per questo formaggio.
Da quel momento la fama della mozzarella diventa nazionale e conquista presto anche i mercati esteri.

 
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