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Formaggella del Sannio
 


ORIGINE:

  Abruzzo

ZONA PRODUZIONE:

 Tutta la regione

CATEGORIA:

  Formaggi
 
La Formaggella del Sannio è un formaggio a pasta cruda, prodotto con latte intero ovino. Presenta una pasta tenera e umida, di colore bianco gesso, con occhiatura irregolare e una crosta elastica, lievemente rugosa, di colore giallo-grigio. Ha una forma cilindrica con facce piane di 15-20 cm di diametro e scalzo diritto di 4-6 cm; il peso varia da 500 a 700 grammi. La coagulazione dolce del latte, durante la lavorazione, consente di mantenere le caratteristiche aromatiche dei pascoli. Il latte viene riscaldato in caldaia a 30° C; l’aggiunta di un pò di caglio liquido di agnello o di vitello fa in modo che la coagulazione duri molte ore (da 6 a 10) e la pasta acidifichi. Una volta ottenuto il grado di acidità desiderato, si procede con la rottura grossolana della cagliata in modo che il formaggio mantenga una certa umidità. Una volta depositata, la massa viene trasferita in appositi stampi e sottoposta a pressatura manuale. Le forme vengono rigirate più volte negli stampi, prima di essere estratte e sottoposte a salatura in salamoia. Le forme richiedono una stagionatura di 20-30 giorni in cantine di pietra umide e fredde; durante tale fase sono rigirate regolarmente.

 
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