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Giuncata
 


ORIGINE:

  Lazio

ZONA PRODUZIONE:

Provincia di Roma

CATEGORIA:

  Formaggi
 
Con l’arrivo della bella stagione cresce il desiderio di consumare prodotti freschi, ma è importante scegliere quelli che, più di altri, contengano pochi grassi e che possiedano un elevato valore nutritivo, apportando energia al nostro organismo.
I formaggi freschi rappresentano l’alimento ideale in questo periodo dell’anno. Oltre alle mozzarelle, alla robiola e allo stracchino, oggi cercheremo di scoprire qualcosa in più su altri prodotti, magari meno conosciuti. Si tratta della giuncata, del primosale e del cacioricotta.
La giuncata è il più antico latticino pugliese. Semplice e gustosa, si ottiene riscaldando il latte appena munto ad una temperatura di 32-38°C e aggiungendo del caglio liquido. Dopo circa 30 minuti avviene la coagulazione. Una volta la cagliata veniva messa in cesti di giunco che venivano poi stretti per far uscire il siero del latte e rendere la pasta più compatta. La giuncata deve il suo nome proprio a questa pratica. Dal colore bianco e dalla consistenza morbida, la giuncata, rispetto ad altri formaggi spalmabili, ha un contenuto di grassi molto ridotto, è una preziosa fonte di calcio e fosforo ed apporta proteine nobili di origine animale. La giuncata, prodotta ogni giorno nel caseificio Sapori delle Masserie, ha un sapore e un odore che ricordano quelli del latte appena munto; il gusto è dolce, delicato e leggermente acidulo.
Il primosale, molto simile alla giuncata per il processo di lavorazione, si contraddistingue per freschezza e genuinità. Al Caseificio Sapori delle Masserie il primosale viene prodotto tutte le mattine e messo in vendita immediatamente. Se consumato in giornata mantiene intatte le proprietà nutrizionali del latte e conferisce un elevato apporto di calcio e proteine. Il primosale Sapori delle Masserie è un prodotto genuino perche è ottenuto da pochi, semplici ingredienti: solo latte, caglio e sale. La sua composizione e il suo sapore, che richiama immediatamente quello del latte appena munto, lo rende il formaggio ideale per bambini ed anziani.
Infine parliamo del cacioricotta. Si tratta di un formaggio fresco tipico pugliese e deve il suo nome alla lavorazione che è a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.
Al Caseificio Sapori delle Masserie si utilizzano, come di consuetudine, solo ingredienti genuini, come il latte munto ogni giorno nelle masserie di proprietà dell’azienda. Il metodo di lavorazione, rigorosamente artigianale, prevede che il latte venga portato quasi ad ebollizione e fatto successivamente coagulare. La cagliata viene rotta in piccoli grani e messa a raffreddare nei fuscelli. Il formaggio, così ottenuto, viene poi salato a freddo.
Il cacioricotta fresco, dalla pasta morbida e dal colore bianco, viene consumato come formaggio da tavola, mentre quello leggermente stagionato (2/3 mesi), di colore giallo paglierino e a pasta semidura è ottimo da grattugiare, soprattutto su primi piatti tipicamente estivi quali, ad esempio, le orecchiette al sugo e basilico o con sugo e fagiolini.
L’aroma di questi formaggi e le loro caratteristiche organolettiche variano in base all’alimentazione degli animali che forniscono il latte. Le mucche degli allevamenti di Sapori delle Masserie pascolano indisturbate nel territorio incontaminato della Murgia; in particolare la presenza di erba secca nel periodo primaverile ed estivo, conferisce un sapore più deciso al latte e, di conseguenza, un aroma più autentico ai formaggi, soprattutto a quelli freschi.

 
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