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Guanciale
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ZONA PRODUZIONE: |
Tutta Italia |
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Il guanciale di maiale è la guancia del maiale, un pezzo di carne percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato, di diversa composizione dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre).
La consistenza è più dura rispetto alla pancetta e il sapore più caratteristico.
E' un salume caratteristico dell'Italia centrale e meridionale,ma la sua lavorazione è simile in tutte le regioni italiane: prima la salatura, poi la concia con pepe, infine la stagionatura da uno a tre mesi.
Sull'Appennino forlivese si produce ancora un Guanciale pregiato, insaporito da pepe, aglio e rosmarino. In Umbria il Guanciale si chiama Barbozzo, e si produce tanto con carni di cinghiale che di maiale: ma per avere un Barbozzo veramente buono è importante che il maiale sia allevato "al pascolo".
Il suo continuo rufolare a caccia di cibo fra prati e sottobosco fa sì che i muscoli dell'apparato masticatorio si sviluppino maggiormente: il risultato è un Guanciale dalle carni più magre e saporite.
La caratteristica del guanciale calabrese, comune anche ad altri salumi prodotti in Calabria, è l'uso del peperoncino piccante al posto del pepe. In Sardegna il Guanciale detto anche Grandula, viene lavorato con sale e pepe: steso su un tavolo resta in concia per un periodo che varia, a seconda del peso della carne, dai quattro ai cinque giorni. La stagionatura dura invece da un mese a un mese e mezzo. Il Guanciale marchigiano è caratterizzato da una leggera affumicatura, ottenuta con fascine di faggio: morbido, rustico e saporito, è ottimo nella preparazione della tipica amatriciana. Il Guanciale molisan; dopo l'asciugatura viene steccato e lasciato a seccare in luogo fresco e aerato per circa due mesi.
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