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Tortelli
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ZONA PRODUZIONE: |
Tutta la regione |
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L’origine dei Tortelli come pasta ripiena, generalmente nella versione “di magro”, è antichissima. I Tortelli sono il solo piatto di pasta degno di nota della tradizione gastronomica valdostana, che non annovera tra le sue preparazioni tipiche questo genere di primi piatti, e, come spesso accade tra le popolazioni montane, i Tortelli valdostani hanno una forma quadrata o rettangolare, e custodiscono al loro interno un copioso ripieno a base di spinaci, parmigiano, uova e carne trita di vitello. Nella versione mantovana invece si evidenzia il contrasto di agrodolce e speziato: infatti l’imbottitura raccoglie polpa di zucca, uova, formaggio grana, amaretti, buccia di limone grattugiata e mostarda di mele, questi, vengono successivamente chiusi a triangolo o a rettangolo, e serviti asciutti e conditi con burro fuso e formaggio grattugiato, ma anche con un condimento a base di sugo di pomodoro al quale può essere aggiunta una salamella sbriciolata.
Nella zona di Crema sono di forma triangolare e vengono imbottiti con uva sultanina, amaretti sbriciolati, noce moscata, cedro candito, Marsala secco, formaggio grana, mollica di pane, uova e mostaccino, un biscotto adatto a legare insieme gli ingredienti. Bolliti e scolati, i Tortelli detti appunto “alla cremasca” si servono asciutti e in bianco, con burro e formaggio. In Emilia la farcia nasce dall’unione della ricotta con le verdure, di solito spinaci o bietole, ma esiste anche una versione emiliana simile alla classica ricetta dei Tortelli mantovani dove gli amaretti e la mostarda di mele sono sostituiti dal Savór, una salsa a base di scorze di arancia e melone con polpa di zucca gialla, mele cotogne mescolate a mosto cotto e noci.
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