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Cappello del prete
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ZONA PRODUZIONE: |
Provincia di Modena |
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Il Cappello del prete (chiamato a volte Tricorno) è un budello di forma triangolare che ricorda, per l'appunto, il cappello usato in passato dai preti. È una variante del cotechino o dello zampone. Il suo involucro è costituito dalla cotica del maiale. Un lavoro di vero e proprio tailoring che necessita di una cucitura a mano per non far fuoriuscire in fase di cottura, non solo i succhi ma anche eventuali porzioni di ripieno. Richiede una grande abilità da parte del norcino, che in primo luogo dovrà cercare di mantenere il più intatto possibile il muscolo della coscia rimasto dalla lavorazione del Culatello , e in un secondo tempo, con lo stesso sfoggio di abilità, dovrà plasmare, con la succitata forma a tricorno, la cotenna del maiale. In epoca più recente il ripieno di solo muscolo è stato sostituito da una miscela di carni macinate e salate . Tuttavia non tutto è perduto. L’antica e consistente tenacia della carni, che rendeva unica questa tipologia d’ insaccato , si cerca di ricrearla, mescolando alle parti magre e grasse una buona dose di nervetti e piccoli pezzi di cotenna . Per questo chi additava il Cappello del prete come un semplice esercizio di stile attorno alla fondente consistenza dello zampone sarà, ancora una volta, smentito nella maniera più assoluta.
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