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Bresaola di cavallo
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ZONA PRODUZIONE: |
Provincia di Sondrio |
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La Bresaola di cavallo, tipica della Val Chiavenna (Sondrio) è un gustoso prodotto ottenuto dalla lavorazione dei migliori tagli di carne equina. Esistono due ipotesi circa l’origine della denominazione di bresaola. La prima può essere ricercata nel termine brasa che richiama i bracieri utilizzati per riscaldare gli ambienti dove avveniva la stagionatura; la seconda, nell’espressione dialettale brisa che indica una ghiandola presente nei bovini, dal gusto particolarmente sapido. La Bresaola di cavallo ha una consistenza soda, compatta ed esente da fenditure. Di color rosso cupo, ha un peso variabile fra 1,5 e 4 chilogrammi. Per la magrezza dei tagli e l’alta qualità delle sue proteine, la Bresaola di cavallo è un alimento prediletto dagli sportivi e particolarmente indicato nei regimi ipocalorici. Il contenuto proteico è elevato, la quantità di grassi molto ridotta ed è rilevante anche la presenza di ferro, zinco, vitamina B2 e PP.
Le prime testimonianze riguardo la produzione della Bresaola di cavallo, risalgono al XV secolo, ma la sua origine è probabilmente antecedente. La produzione avveniva in ambito familiare sino ai primi decenni dell’800. Nel XIX secolo, la lavorazione conobbe un forte sviluppo che portò il prodotto oltre i confini nazionali. Oggi, la Bresaola di cavallo e ancor più quella normale sono presenti sulle tavole italiane e stanno conquistando i mercati esteri. Per la preparazione della Bresaola di cavallo vengono selezionati i migliori tagli di carne equina: cosce, fesa, sottofesa, noce e lombata. La carne è poi sottoposta a refilatura (eliminazione delle parti grasse), salata a secco e tenuta in salamoia per 8 - 10 giorni, rigirandola di tanto in tanto per favorire il processo di salagione. Dopo l’asciugatura, si procede alla stagionatura che dura per almeno due mesi.
La Bresaola di cavallo ha un colore rosso cupo, tipico dell’equino. La consistenza è compatta e al tempo stesso morbida; il profumo intenso e gradevole. Il gusto, infine, è dolce e leggermente aromatico per l’uso delle spezie nella lavorazione.
E' ottima da consumarsi appena affettata in fette molto sottili condite con un filo d’olio extra vergine d’oliva e qualche goccia di limone, magari anche ricoperta da petali di formaggio Grana.
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