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Burrino
 


ORIGINE:

  Puglia

ZONA PRODUZIONE:

 Tutta la regione

CATEGORIA:

  Formaggi Acquista
 
Il burrino è un formaggio tipico del sud Italia a pasta filata, prodotto con latte vaccino, con un cuore di burro. Anche se la sua origine la si trova in Calabria e Puglia, sono tipici i burrini di Sorrento, nonché i burrini di bufala, che sono anche riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale. Viene prodotto in Campania (nelle zone di Avellino, Calitri e Sorrento), in Puglia (nella zona di Ginosa e Gioia del Colle, dove è chiamato "Manteca"), in Basilicata, in Calabria, in Sicilia (zona di Ragusa) e nel basso Molise. Ha la forma a pera, con collo stretto da una funicella per essere appeso. In alcune zone della Calabria viene chiamato "Putiro".
Il Burrino nasce dall’esigenza di conservare il burro in un’epoca in cui ancora non esisteva il frigorifero: avvolto in un involucro di pasta filata, il prezioso grasso poteva durare integro a lungo. La caratteristica di pregio di questa specialità è data proprio dal contrasto tra la sapidità dell’involucro e la morbidezza del suo “cuore”. Sebbene l’esigenza di conservare il burro sigillato in una crosta di formaggio non abbia più ragion d’essere, il Burrino continua a venir prodotto proprio in virtù dell’alta considerazione di cui gode. Durante la lavorazione il burro è suddiviso in piccole sfere che, una volta solidificatesi in frigorifero, vengono inserite nelle sacche di caciocavallo; quest’ultime sono modellate dal casaro attorno alla noce di burro in modo da farle aderire perfettamente e senza che si possano formare bolle d’aria. La sacca è quindi sigillata all’apice, passata in acqua calda e poi in salamoia e infine appesa a maturare in un locale asciutto per almeno una settimana, trascorsa la quale ha luogo la stagionatura che dura circa due mesi. Il Burrino possiede forma sferica o a pera e ha un peso variabile tra i 250 e i 500 grammi. La crosta si presenta di colore bianco avorio tendente al paglierino, mentre il burro è di colore giallo o giallo-paglierino. L’odore ricorda la latteria e il sapore è delicato e gradevolmente dolce. Facilmente deperibile, il Burrino va conservato in luogo fresco.

 
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