Scopri i segreti della Gastronomia Italiana con le nostre ricette  
 
 
 
 
Taleggio
 


ORIGINE:

  Lombardia

ZONA PRODUZIONE:

 Tutta la regione

CATEGORIA:

  Formaggi
 
Il taleggio è un formaggio tipico lombardo. Si tratta di un prodotto caseario tipico della Valle bergamasca di Taleggio che nel 1988, grazie alle proprie caratteristiche di "tipicità", ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP). TaleggioLa produzione di taleggio è consentita nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Treviso. Prima di acquisire il nome della zona di provenienza, questo derivato del latte era chiamato semplicemente "stracchino". Descrizione del taleggio: il taleggio è un formaggio vaccino prodotto da latte intero pastorizzato e con pasta cruda. Si presenta a forma di parallelepipedo, appiattita, dal peso di 1,7-2,2kg, con una crosta superficiale rossa e pigmentata di verde chiaro. Al cuore del formaggio la pasta è più consistente, mentre verso la crosta acquisisce più cremosità. Il taleggio è ottenuto per inoculo di starter biologici ma la tipica stagionatura (poco più di un mese) è dovuta alla colonizzazione di ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione. Produzione del taleggio: il procedimento per la produzione del taleggio prevede il riscaldamento del latte (a circa 35°C), l'innesto dello starter biologico (costituito da una porzione di siero acidificato del giorno precedente o da una selezione tecnologica di Lactobacillus con Streptococcus) e successivamente l'aggiunta del caglio vaccino. A questo punto si attende la formazione della cagliata e, a coagulazione ben formata, si applica la prima delle due "rotture" della pasta; inizialmente si spacca in grossi pezzi e si lascia riposare un quarto d'ora circa (al fine di consentire il drenaggio del siero dal blocco), mentre la seconda rottura avviene per mezzo del "tas" (uno strumento ben affilato di ottone).
Subito dopo, la cagliata (ridotta a piccoli pezzi) viene collocata negli stampi inclinati e rivestiti di stuoie naturali o sintetiche (larghe circa 20cm x 20cm x 6cm), poi lasciati a stufare per circa 18 ore in locali ad alta umidità e temperatura di circa 28°C. Durante questo processo il taleggio viene girato più volte e marchiato.
Infine, le forme di taleggio vengono salate (con sale o salamoia) e trasferite in ambienti a bassa temperatura (poco > di 0°C) per la stagionatura. Questa, che dura circa un mese, prevede un'ulteriore salatura ed umidificazione per "spugnatura" di salamoia (cadenza settimanale), oltre ad un rivoltamento abbastanza frequente.
NB: la salatura e la spugnatura con salamoia hanno la funzione di mantenere umida la crosta del taleggio e, parallelamente, di limitare l'insorgenza delle muffe (soprattutto Penicillum) e di alcuni patogeni (tra i quali la Listeria) favorendo la proliferazione batterica desiderata di superficie (Staphylococcus, Microbacterium ecc.).

 
  Regioni
Abruzzo
Basilicata
Calabria
Campania
Emilia Romagna
Friuli Venezia Giulia
Lazio
Liguria
Lombardia
Marche
Molise
Piemonte
Puglia
Sardegna
Sicilia
Toscana
Trentino Alto Adige
Umbria
Valle d Aosta
Veneto
Tutta Italia
 
 
Prodotti Tipici in Italia © 2013

Ti sembrerà di assaggiare questi fantastici prodotti invidiati da tutto il pianeta. Un'ampia descrizione tra cui immagini e fasi di lavorazione per illustrarti il vero valore di ogniuno di essi - Per info e contatti info@prodottitipiciitalia.it