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Casolet
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ZONA PRODUZIONE: |
Provincia di Trento |
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Tipico cacio di montagna a pasta cruda e tenera fatto con latte intero. Un tempo si faceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi, le vacche si apprestavano all'asciutta e le mungiture giornaliere erano scarse: era il formaggio di casa per eccellenza, da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali. Le forme più tradizionali hanno ancora oggi uno scalzo di circa 10 cm per 10 circa di diametro, in totale un chilogrammo scarso di peso.
Come spesso accade nelle produzioni artigianali, non esiste uno standard preciso né nella lavorazione né nelle dimensioni e, a volte, le forme sono di due, tre chilogrammi. Anche un tempo succedeva, proprio perché si lavorava il latte che si aveva a disposizione ogni giorno: secondo le quantità le forme riuscivano più o meno grandi.
La lavorazione prevede l'uso di latte crudo di una o due mungiture, l'aggiunta di caglio liquido di vitello e, dopo circa 15, 20 minuti, la rottura della cagliata in grumi grandi quanto una noce. Dopo il deposito della cagliata sul fondo del recipiente, si estrae il siero, si preleva la cagliata e la si pone negli stampi dove si rivolta più volte nello stesso giorno. Il giorno successivo si procede alla salatura a secco o in una salamoia leggera per circa sei ore. Oggi il Casolét viene prodotto soprattutto con latte pastorizzato dai caseifici di fondovalle e viene consumato fresco dopo 20, 30 giorni, ma un tempo lo si conservava anche tre, quattro mesi. Il Presidio si propone di valorizzare il Casolét prodotto tradizionalmente a latte crudo, riunendo alcuni piccoli casari. Le quantità sono minime ma l'obiettivo è stimolare la ripresa della produzione a latte crudo, anche nei caseifici, come accadeva fino a qualche anno fa.
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Regioni |
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