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La Crescenza
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ZONA PRODUZIONE: |
Provincia di Pavia |
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La crescenza è un formaggio a pasta molle a stagionatura breve dalla forma squadrata, appartenente alla famiglia degli stracchini, di cui fanno parte anche la certosa, il certosino e la robiola.
La produzione della crescenza è oggi prettamente industriale. La realizzazione di questo formaggio si ottiene utilizzando latte di vacca intero pastorizzato e una stagionatura di pochi giorni.
Il latte viene sottoposto a pastorizzazione e trattato a 37 °C con fermenti lattici, poi addizionato di caglio. Dopo pochi minuti coagula e la cagliata viene divisa in piccoli pezzi in modo da amalgamare bene il grasso e messa a riposare.
A questo punto la cagliata viene ridotta in grumi e raccolta in apposite tele, dove viene fatta scolare per facilitare la fuoriuscita del siero e quindi riposta in stampi squadrati forati. Qui viene stufata a 25 °C in ambiente umido per 3-5 ore, e rivoltata ad intervalli regolari sino a raggiungere la consistenza ottimale.
Una volta conseguito il giusto grado di acidità la crescenza viene immersa per circa due ore in salamoia e stagionata in celle frigorifere ad una temperatura di 4-6° gradi per circa una settimana. A questo punto è pronta per essere inviata alle linee di confezionamento e confezionata nelle diverse pezzature.
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