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Strachì Tund
 


ORIGINE:

  Lombardia

ZONA PRODUZIONE:

Provincia di Bergamo

CATEGORIA:

  Formaggi
 
Formaggio originario della Valle Brembana (Cusio, Averara, Valtorta e Val Taleggio) nato come variante e come prodotto sottoposto a una stagionatura prolungata di un normale formaggio Gorgonzola.
Parte delle sue peculiarità sono dovute al particolare clima delle casere di montagna che rappresentano gli ambienti ideali per la produzione di formaggi di grande pregio come questo.
Ottenuto dall'unione di due paste, quella della sera con quella del mattino; il coagulo serale deve essere raccolto in fagotti di tela posti poi a sgocciolare per un'intera notte sopra un caratteristico piano di legno (talvolta di acciaio) denominato "spersoio" in un ambiente con un elevatissimo tasso di umidità e una temperatura di circa 18°.
Questa stessa operazione deve essere ripetuta con il latte della mattina anche se il coagulo viene messo a sgocciolare solo x 20 o 30 minuti.
A questo punto da ciascuna delle due cagliate si ricavano delle fette con uno spessore di alcuni centimetri che vengono alternativamente poste in uno stampo prestando molta attenzione affinché lo strato superiore e quello inferiore siano costituiti dalla cagliata mattutina perché più morbida e in grado di "legare" meglio la forma.
Si procede infine alla stufatura e successivamente alla salatura a secco.
Il formaggio è così pronto per la stagionatura che deve avvenire in locali con temperature che si aggirano attorno ai 10° C. ma successivamente scendono fino a 2°-4° C.
A circa 30 giorni dalla loro produzione, le forme devono essere forate sulle facce e sullo scalzo.
Le due cagliate devono avere diversa consistenza per non amalgamarsi e lasciare così dei piccoli spazi che in seguito alla foratura delle forme si riempiranno d'aria. E' in questi spazi che le muffe sviluppano la loro caratteristica efflorescenza.
I tempi di stagionatura ottimale si aggirano a circa 3 mesi dopo i quali la maturazione è vivamente sconsigliata.
Come è: formaggio erborinato a pasta cruda appartenente alla famiglia degli stracchini.
Prodotto con latte intero di vacca.
Ha forma cilindrica (dalla quale deriva il suo nome "Tunt") con facce piane dal diametro di 25 cm circa e scalzo diritto alto alto dai 15 ai 18 cm.
Il peso di ogni forma è di circa 6 kg.
Crosta rugosa dal colore giallognolo tendente al grigio nel prodotto stagionato.
Pasta compatta ma con striature cremose, fondente nel sotto crosta; diffuse venature di color verde-blue.
Occhiatura piccola, irregolare e mai fitta.
Sapore e aroma caratteristico.

 
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