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San Stè
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ZONA PRODUZIONE: |
Provincia di Genova |
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Il San Sté è un formaggio vaccino tratto da latte parzialmente scremato per lo più di razza Bruna o Cabannina. Si presenta in forme cilindriche di peso variabile tra i 3 ed i 18 kg. La crosta è sottile, elastica, liscia, color giallo paglierino tendente al bruno con la stagionatura, prevista in almeno due mesi. La pasta è giallognola e conserva tutto il sapore del latte non pastorizzato e non manipolato in alcun modo. È consuetudine consumare il formaggio di San Stè dopo averlo scaldato su una lastra d'ardesia.
Un prodotto che caratterizza la Val d'Aveto è da sempre il formaggio.
La denominazione con cui per secoli fu individuato questo caratteristico prodotto era Formaggio di Santo Stefano, anche se sulle tavole dei genovesi veniva chiamato Formaggio di Chiavari.
Probabilmente fino alla metà del XVII secolo il formaggio Forme di formaggio San Stè prodotto in Val d'Aveto era sostanzialmente un ricavato della caseificazione del latte di pecora; in seguito in valle aumentò la presenza dei bovini ed iniziò la produzione di formaggio vaccino.
La ricchezza dei pascoli della Val d'Aveto, ambiti sin dall'epoca medioevale, fece si che il latte impiegato per la caseificazione fosse di ottima qualità; il formaggio che ne risultava aveva così un sapore particolare che lo rendeva unico.
Alla fine del XIX secolo quasi tutte le famiglie avetane avevano a disposizione almeno due mucche, alcune disponevano anche di cinque o sei capi. Per produrre il formaggio occorre un determinato quantitativo di latte e sovente le famiglie di un paese si associavano per riuscire a produrne almeno una forma.
Dalla seconda metà del XIX secolo il formaggio prodotto venne usato come merce di scambio: barattato per ottenere olio della Riviera di Levante o altre merci, oppure venduto per riuscire ad arrotondare i magri bilanci familiari.
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