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Sarazzu
 


ORIGINE:

  Liguria

ZONA PRODUZIONE:

Provincia di Genova

CATEGORIA:

  Formaggi
 
Si tratta di una ricotta Il Sarazzu ottenuta dal siero del formaggio San Sté che non viene consumata subito, ma si sala e si lascia stagionare; in questo modo si poteva utilizzare il prodotto anche dopo parecchio tempo, visto che una volta non esistevano i frigoriferi.
Il Sarazzu si può utilizzare per la preparazione di altri piatti (come ad esempio i ripieni), si può consumare così come un formaggio stagionato oppure usarlo come condimento per la pasta; in passato si mangiava con la polenta.
Il termine Sarazzu (che da noi indica la ricotta stagionata descritta sopra) discende dalle espressioni tardo latine seracium, seracius, seratium, derivate a loro volta da serum, il siero di latte vaccino residuo della lavorazione casearia.
Termini e prodotti analoghi si hanno nella Savoia e nella Svizzera francese dove si produce una ricotta vaccina o caprina chiamata Sérac e in Piemonte e Valle d'Aosta, con il Seiras, un latticino spesso confuso con la ricotta data la grande affinità di lavorazione dei due prodotti.
Analoga origine ha l'italiano Seracco, formaggio bianco e compatto a forma di alto parallelepipedo.
Il termine ricotta, invece, ha origine dal latino recoctus e si riferisce al fatto che il trattamento termico cui è sottoposto il siero rappresenta la seconda cottura, dopo quella effettuata per la produzione del formaggio, con coagulazione dell'albumina e della globulina in esso contenute.

 
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