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Tomino
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ZONA PRODUZIONE: |
Provincia di Cuneo |
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Formaggio prodotto con latte vaccino eventualmente aggiunto di latte ovino e/o caprino, grasso o semigrasso, a pasta molle.
Forma di piccolo disco con diametro di 5-10 cm, scalzo di 1-3 cm e peso variabile tra gli 80 ed i 200 grammi. Crosta non presente se fresco, di colore porcellana o paglierino scarico se maturo.
A 2-3 giorni dalla fabbricazione la pasta è di colore bianco, lucida, morbida e burrosa, senza occhiatura. Quando la maturazione si prolunga la pasta diventa più compatta ed assume tonalità paglierine; l’occhiatura deve sempre essere molto limitata, se non assente.
La tecnologia produttiva è basata su principi molto semplici anche se è molto variabile in relazione alla zona di produzione ed al tipo di Tomino che si vuole ottenere: il latte vaccino (talvolta anche ovino e/o caprino) appena munto viene portato alla temperatura naturale (37-38°C) ed aggiunto di caglio.
A coagulazione avvenuta si procede al taglio grossolano della cagliata per fare in modo che ogni pezzo abbia le dimensioni di una noce. La cagliata viene raccolta, eventualmente salata in pasta, e messa a scolare in apposite “formelle” bucherellate. A questo punto, se il Tomino non è stato salato in pasta, si procede alla salatura a secco. La maturazione dei Tomino fresco si completa in 2-3 giorni, ma è possibile anche stagionare i Tomini per circa un mese.
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