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'Nnuglia
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ZONA PRODUZIONE: |
Provincia di Cosenza |
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Si tratta di un prodotto un tempo destinato alle esigenze dei contadini e dei ceti meno agiati in generale, dal momento che viene preparato utilizzando tagli di carne poco pregiati.
Secondo la ricetta tradizionale la Nnuglia è preparata con frattaglie (soprattutto fegato, milza e polmoni) e qualche ritaglio di pancetta e altro. Il composto, insaporito con varie spezie (generalmente semi di finocchio e peperone secco in polvere, ma anche altro a seconda della zona: semi di coriandolo, aglio, vino rosso ecc.)[1] veniva poi insaccato nel budello di maiale e conservato nella "sugna" fresca o nell'olio di oliva, oppure appeso in luogo fresco ed asciutto.
In tempi recenti la Nnuglia denominata "salame pezzente" viene anche usata per un insaccato preparato semplicemente con i tagli grassi che residuano dalla preparazione di prosciutti, soppressate e salsicce per il quale si adotta lo stesso metodo di preparazione e conservazione.
n entrambe le versioni, è un salume molto ricercato, sia come ingrediente fondamentale per piatti di verdure (viene utilizzato per la preparazione di piatti tradizionali a base di cavolo, verza, broccolo, sivone, cardo mariano ecc.), sia come ingrediente di pregio per ragù. In particolare, è l'ingrediente di carne più importante per la preparazione dello 'Ndrupp'c (lett. "intoppo", o "inciampo"), il ragù tipico della città di Potenza.
Una variante della conservazione nella sugna fresca è la conservazione sotto sugna "rossa" (sugna mescolata a peperone secco in polvere), tipica di certi comuni del potentino.
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Regioni |
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