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'Nduja
 


ORIGINE:

  Calabria

ZONA PRODUZIONE:

Provincia di Vibo valentia

CATEGORIA:

  Salumi
 
Il nome "nduja" o più semplicemente "duja", che trae origine dal termine latino "inducere", cioè introdurre, è altresì collegato ad altri due particolari tipi di insaccato, sempre costituiti da carne e spezie, prodotti di salumeria dai piemontesi chiamati "salam d'la duja" mentre dai francesi "andouille". Questi due prodotti, come quello calabrese, nonostante la comune matrice latina della denominazione, hanno caratteristiche assolutamente diverse.
La 'nduja è tipica del paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia, in Calabria. Imitazioni del prodotto, anche di qualità paragonabile, sono ormai reperibili in tutta la regione, a tal punto da fare della 'nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Calabria. Preparata con le parti grasse del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.
Storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Tuttavia, già a pochi chilometri da Spilinga, così come nelle aree in cui il prodotto è arrivato più di recente (ad esempio nel cosentino o crotonese) vengono aggiunte, a questi ingredienti, le cotiche bollite tagliate a pezzettini molto piccoli. La geografia tradizionale della 'nduja è stata verificata da Corrado Barberis e Saverio Di Bella. Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.
Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.

 
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