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Pancetta di Calabria
 


ORIGINE:

  Calabria

ZONA PRODUZIONE:

 Tutta la regione

CATEGORIA:

  Salumi
 
Per la produzione della Pancetta di Calabria DOP si impiegano suini – nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, e allevati in Calabria – che non abbiano superato il quarto mese di età e peso non superiore a 140 chilogrammi. Si tratta di una pancetta tesa, non arrotolata e di forma rettangolare, ottenuta dal sottocostato del maiale, cui viene lascia attaccata la cotenna. Il pezzo, prima della lavorazione, deve avere un peso compreso fra 3 e 4 chilogrammi e uno spessore di 3-4 centimetri. Una volta rifilata, la Pancetta di Calabria viene sottoposta a un processo di salagione che dura da quattro a otto giorni; è poi lavata e bagnata con aceto, e può essere aromatizzata con pepe nero, pepe rosso, crema di peperoni, aceto e ricoperta di polvere di peperoncino; infine viene avviata alla stagionatura, che si protrae per un minimo di trenta giorni in ambienti con temperatura e umidità idonee. Al consumo, la Pancetta di Calabria ha una superficie di colore rosso, dovuta alla presenza del peperoncino; all’interno, di tonalità rosate, si alternano parti grasse e magre. Ha profumo intenso, gusto sapido, delicatamente dolce, aromatico e talvolta pungente. Si conserva in locali freschi e asciutti e, una volta affettata, nella parte meno fredda del frigorifero, avvolta in carta per alimenti o in un panno.

 
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