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Capocollo di Calabria
 


ORIGINE:

  Calabria

ZONA PRODUZIONE:

 Tutta la regione

CATEGORIA:

  Salumi
 
Il Capocollo di Calabria DOP è così chiamato perché ottenuto dalla lavorazione di tagli suini provenienti dalla parte superiore del lombo (collo del maiale), dove si trovano i muscoli cervicali. Si impiegano suini con peso superiore a 140 chilogrammi, che non abbiano superato il quarto mese di età, nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati in Calabria. La carne – il cui peso prima della lavorazione deve essere compreso fra 3,5 e 4,5 chilogrammi – viene disossata e lasciata a contatto con il sale per quattro-otto giorni, quindi è lavata, asciugata e bagnata con aceto. Viene poi massaggiata e aromatizzata con pepe nero in grani, pressata, insaccata nel diaframma parietale del suino e infine legata. L’involucro viene forato per agevolare la fuoriuscita dei liquidi, quindi il salume viene messo ad asciugare in locali idonei e ben aerati; la stagionatura ha durata variabile, ma tra la salagione e la commercializzazione devono passare almeno cento giorni. Il Capocollo di Calabria ha forma cilindrica; al taglio le fette hanno colore rosso-rosato con marezzatura bianca dovuta al grasso; il profumo è complesso, aromatico e intenso; il sapore è insieme delicato e deciso, gradevolmente speziato per la presenza del pepe e, talvolta, del peperoncino. Intero si conserva per mesi, appeso in luogo fresco e asciutto; una volta affettato, va riposto in frigorifero e consumato entro breve tempo. Nell’Italia settentrionale il salume ottenuto con il medesimo taglio di carne è chiamato Coppa.

 
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