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Vecchiareddra di Rotonda
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ZONA PRODUZIONE: |
Provincia di Potenza |
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Dalle montagne del Pollino, nel profondo Sud della Basilicata, arriva la vecchiareddra o vecchietta di Rotonda. Un particolarissimo salume di suino, impreziosito da semi di finocchio e spezie che, oltre a garantire la perfetta conservazione nel tempo, regalano al palato un gusto davvero inconfondibile.
La vecchiaredda viene prodotta solo per autoconsumo dalle famiglie del comune di Rotonda, nell’area del Pollino in provincia di Potenza.
E’ un insaccato in budello torto chiuso alle due estremità. Ha colore rosso scuro intenso, profumo caratteristico e gusto deciso, sapido e piccante con nota aromatica del finocchio. E’ molto simile alla pezzenta, anche se presenta alcune caratteristiche del cotechino, per via della percentuale di cotiche nell’impasto. In macelleria viene prodotta e venduta un altro tipo di vecchiaredda (o pezzenta), ossia sempre una salsiccia formata da pezzi di porco, agnello, vitello e castrato macinati e poi insaccati in piccole budella a rocchi grossi e lunghi quasi un dito.
Pezzi di nervetti e carni suine scartate dalla lavorazione di salami più pregiati (cotiche, carni molto rosse, pezzi di polmone, cuore ecc.) vengono conciati con sale, pepe, peperoncino, semi di finocchio e insaccati nel budello di suino.
Si stagiona come gli altri salumi ma per un periodo più breve (due-tre mesi). Quando la stagionatura si è conclusa il prodotto viene messo sotto grasso. Per il consumo viene cotto a fuoco lento nelle minestre e, oltre a conferire sapore alle verdure e alle zuppe campagnole, può fare da secondo piatto.
Pezzi di carne suina e di cotiche (incluso grugno, orecchie e coda) scartati dalla lavorazione dei salami più pregiati, polmone e cuore di suini allevati localmente sale, pepe, peperoncino, semi di finocchio. Talvolta altre carni (cascami) disponibili.
L’obbligo di recuperare ogni parte del maiale e di trarne “lucaniche” che possano durare nel tempo (almeno fino a dopo pasqua se non oltre), è sempre stato una delle scommesse più importanti e difficili per le popolazioni di montagna. Le frattaglie infatti sono rapidamente deperibili. Con l’opportuna introduzione di spezie e un’insaccatura molto curata, l’obiettivo è centrato e il gusto è premiato.
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