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Ricotta affumicata
 


ORIGINE:

  Sardegna

ZONA PRODUZIONE:

 Tutta la regione

CATEGORIA:

  Formaggi
 
Per conservare più a lungo la Ricotta è consuetudine abbastanza diffusa nella cultura contadina affumicare le forme utilizzando brace di legno aromatico, che conferisce al prodotto una fragranza caratteristica, imbrunendone nel contempo la pasta e la crosta. In molte regioni si preparano così delle Ricotte dal sapore pieno, che racchiudono in sé il profumo più vero delle terre che le hanno prodotte.
In particolare, in Abruzzo si produce una Ricotta affumicata al fumo di ginepro, ottenuta da solo latte ovino, salata a secco, ricca di note balsamiche, priva di crosta, a pasta compatta, bianco avorio. Nelle malghe della Carnia e in alcune zone del bellunese (nell'Agordino, nella Piana del Consiglio e nei dintorni di Sappada) si prepara una Ricotta con latte vaccino, pressata e salata a secco e affumicata su legna di conifere verdi o di faggio. Dopo una settimana la Ricotta - conosciuta a seconda delle zone come Poina o Scueta fumava - può sia essere consumata sia stagionare fino a un mese, diventando un formaggio da grattugia.
La Ricotta affumicata di latte ovino prodotta in Sardegna (specie nella provincia di Sassari) è conosciuta con il nome di Ricotta mustia o semplicemente Mustia; pressata con dischi di legno per favorire una completa fuoriuscita del liquido e salata a secco è affumicata su legna di quercia da sughero. Ha una sottile crosta ambrata e pasta tenera, compatta, di color bianco avorio. Il gusto, leggermente sapido, si fa più deciso con il protrarsi della stagionatura, che può durare circa un mese.

 
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